Brettanomyces : Mythes d’hier et Réalités d’aujourd’hui

Cette saga sera découpée en 6 articles (comprenant celui-ci)

La problématique Brettanomyces/Dekkera dans les vins est ancienne, mais aussi de plus en plus importante dans le monde entier. Et pourtant, les éléments fondamentaux qui influencent son développement dans les vins sont connus depuis assez longtemps. Pour autant, peut être en raison de certains débats inutiles alimentés par de nombreux auteurs en mal de reconnaissance, tout le monde s’accorde sur le fait que la proportion de vins rouges altérés par un caractère « Brett » plus ou moins prononcé est nettement croissante !

La gestion de Brettanomyces ne nécessite normalement pas d’interventions ou de moyens curatifs systématiques et compliqués. Il n’est pas question non plus et surtout pas nécessaire de vouloir bannir totalement les Brettanomyces de la microflore des caves, mais bien d’apprendre à gérer les populations à un niveau non nuisible, du début de la vinification jusqu’au vin finalement embouteillé.

Pour cela, il convient de respecter certains principes et règles de bon sens qui sont désormais bien étayés scientifiquement. La maîtrise de cette question commence bien entendu au vignoble ; c’est souvent un aspect sous-estimé, mal compris ou pire ignoré. Elle continue ensuite en réalisant des fermentations de bonne qualité. Enfin, au milieu de tout le fatras proposé aux œnologues et aux vignerons pour suivre, analyser ou diagnostiquer la présence de Brettanomyces dans les vins aux différents stades de son élaboration (et de la bataille de prix associée), il faut trier et aller à l’essentiel.

Une bonne prophylaxie en général et un suivi précis à chaque étape clés en utilisant des méthodes réellement appropriées, permettront de maîtriser parfaitement ce micro-organisme extrêmement bien adapté au vin et génialement opportuniste. A la moindre erreur ou relâchement, Brettanomyces/Dekkera sera toujours là pour combler le vide dont la nature a horreur !